St Jean du Gard, 11 et 12 décembre

Cultivé et cueilli tout près d'ici (cf. vendanges) le raisin a été vinifié, vieilli en cuves ou en tonneaux puis mis en bouteilles. Un ou deux ans ont passé (au moins) avant qu'il ne soit servi sur votre table. Pour déguster les vins de 2007, 2008, 2009 : rendez-vous ce week-end au Salon de St Jean du Gard !

Le vignoble des Cévennes réserves des surprises !

Rendez-vous aux foires aux vins

C'est une occasion de nous rencontrer, d'échanger des impressions et de vivre un moment convivial : le vignoble de Puechcamp sera présent en personne  aux dates et lieux ci-dessous...

Novembre

lundi 1er novembre - Lasalle (Gard)
Fête de la châtaigne

mercredi 10 et jeudi 11  novembre - Ottignies - Louvain la Neuve (au sud de Bruxelles)
Salon des vins

samedi 13 et dimanche 14 novembre - Amay (à l'est de Liège)
Salon des vins

du jeudi 18 au lundi 22 novembre à Marseille (Bouches du Rhône)
Savim au Parc Chanot

mercredi 24 novembre à Paris (16e)
Salon Ambre au Trinquet, 8 quai Saint-Exupéry (Trocadero)

du jeudi 25 au lundi 29 novembre à Paris
Salon des vignerons indépendants à la Porte de Versailles

Décembre

samedi 4 et dimanche 5 décembre à Paris (10e)
au Vin en tête (80, rue de Jemmapes)

samedi 11 et dimanche 12 décembre à Saint-Jean du Gard (Gard)
Salon des arts de la table

samedi 18 décembre au Vigan (Gard)
dégustation à l'Arbre à vin



Janvier

Puechcamp est présent au forum des affaires Sud de France qui met en relation les entreprises vinicoles du Languedoc-Roussillon et les acheteurs internationaux à Montpellier (consultation dès maintenant du site Internet avec visualisation des vins présentés). Appellations :
- Fontanalbe : Vins de pays des Cévennes (8),
- Altarès et Galaad : Vins de pays du Duché d'Uzès (37).

Tournez manège

Les fermentations alcooliques sont terminées, la couleur et les arômes sont extraits, on a décuvé : il reste à presser les marcs (un ou deux pressoirs par cuve). Chaque pressée dure environ trois heures : doucement, pour extraire le jus sans triturer le marc (risque d'amertume).



Ensuite les jus de pesse sont mis à débourber tout une nuit et le lendemain ré-assemblés avec les jus de coule. Ils sont souvent plus amples et longs en bouche.
A partir de là, la vinification proprement dite est terminée. On attend seulement que se déclenchent les "malos" (fermentation malolactiques) d'ici quelques jours. Ne restera plus qu'à faire un ultime soutirage des jus (qui ne sont toujours pas assemblés) et ce sera le repos du vin (et du vigneron) pendant que le vin "se fait".

Décuvage

Après la fermentation, après le pigeage, avant le pressurage, il y a : le décuvage ! Qui se passe de commentaires...

Pigeage, la danse du chapeau

Quand le raisin a fini de fermenter dans la cuve, pour extraire arômes et couleurs, on pratique le "pigeage" : en piétinant le "chapeau" de marc (pulpe, peaux, pépins) on le met en contact avec le jus qui s'est écoulé au fond de la cuve par gravité. L'objectif étant la "rondeur" du vin : une sensation dans la bouche qui s'appose à la sécheresse, au côté anguleux. Au besoin on chauffe un peu (28-29°). L'exercice est assez physique : outre l'équilibre assez précaire sur la cuve (comme on voit) il faut "piger" énergiquement car il y a près de 0,40 d'épaisseur chapeau (sur 1,10 m de jus environ). C'est une méthode bourguignonne très ancienne dont on contrôle les résultats au fur et à mesure par la dégustation en en surveillant le chapeau qui devient de plus en plus souple. C'est le signal qu'il faut arrêter de piger.

Derrière les vendanges, le travail à la cave

D'abord égrapper, puis encuver. Ca c'est le jour même de la vendange. Puis commence le travail de vinification :
- après le début de la fermentation : soutirer "à l'air" (pomper dans la cuve et verser dans un baquet pour mettre le jus au contact de l'air) pour oxygéner et éviter les goûts de réduit (apparition de composés soufrés) et faire travailler les levures,
- délester : extraire une partie du jus qui recouvre les grappes pour encourager celles-ci à exprimer complètement leurs sucs, s'oxygéner en même temps et éviter une température de fermentation trop élevée.



Premiers jus, premières analyses de contrôle... Les petites fioles d'extraits de jus de cuve sont prêtes pour la dégustation : le nez d'abord (surveiller "l'odeur de réduit"), le goût ensuite (toujours pour détecter un éventuel problème). En même temps, suivre les courbes de densité (pour voir où en est la transformation du sucre en alcool) et de températures (qui doivent monter progressivement et pas toutes pareil selon qu'on recherche du "fruité" - autour de 22° de température - ou du plus concentré - de 24 à 26° au début -. Si ça monte trop vite et trop fort, un seule solution refroidir en faisant circuler de l'eau fraîche dans les "drapeaux" - des sortes de radiateurs - qui sont intégrés dans les cuves. Ce n'est qu'un début ! Ca va durer jusqu'à la mi-octobre. Et ça va se corser !

Vendanges en cours et invité surprise

Les vendanges ?
On est en plein dedans ! D'abord il a fallu se décider : mûrs, pas mûrs ? Niveau d'acidité, degré potentiel d'alcool ? Tous les cépages et toutes les parcelles ne sont pas mûrs en même temps. Il faut donc échelonner les vendanges sur deux ou trois semaines. Les premières vendanges ont commencé le 14 septembre, pour les blancs, mais le grenache ne sera récolté que vers 30 septembre.
Quand l'équipe de vendangeurs est à l'oeuvre : on coupe, on remplit les cagettes, on les rassemble dans les rangs, on va les collecter avec le tracteur, et on ramène le tout à la cave avec le camion ! Tout ça n'a l'air de rien quand on ne fait que le lire...
Et en même temps ce sont des journées magnifiques, du soleil, des grains de raisins qu'on goûte au passage, des discussions d'un rang de vigne à l'autre... Des journées vraiment pleines, au bon sens du terme où chacun a son rôle et s'y sent bien (enfin, on l'espère !).
Tout doit être fait avec précision et rigueur pour que le résultat soit à la hauteur de la qualité des raisins (une année de travail quand même !) : le ramassage en cagettes est très important pour que les grains ne soient pas écrasés et que le jus ne commence pas à fermenter sur place. Même la propreté des cagettes a son importance (aussi on lave, on relave, on "lave l'eau" parfois !). Les grappes sont traitées comme des "very important persons" (VIP). Cajolées, soutenues, louangées, ... puis égrappées vigoureusement par l'égrappoir et hop ! dans la cuve pour commencer la fermentation. Enfin, pour le rouge (le rosé et le blanc c'est une autre histoire). Dès les premières nuits toute la maison est envahie par l'odeur de moût fermenté... On s'y habitue très bien et quand ça s'arrête, ça nous manque !
Mais c'est vraiment un moment très fort, pour tout le monde, avec beaucoup de pression, d'organisation, d'heures de travail interminables (... jusqu'à plus d'heures !) car quand le raisin est arrivé à la cave ce n'est pas fini...

Invité surprise dans une souche : un superbe lézard ocelé en train de muer...

Vendanges en vue

Plus d'une centaine de visiteurs dans les vignes cet été, très intéressés par le dialogue avec un vigneron pour comprendre comment les cépages sont associés à telle ou telle parcelle, les sols qui leur conviennent, les méthodes de travail... et la dégustation à l'arrivée ! Des questions pertinentes souvent, et parfois impertinentes !

Aujourd'hui l'actualité est à la préparation des vendanges qui s'annoncent autour du 12 septembre pour les blancs, 17-18 pour les rouges... Ca chauffe !

Portes ouvertes dans le vignoble de Puechcamp tout l'été !

Parcourir les vignes avec un vigneron ce n'est pas seulement en savoir un peu plus sur la vigne, c'est aussi partager une passion commune : sans passion pas de vigneron, sans passion pas d'amateur de vins ! Ne croyez pas qu'il vaut être un fin dégustateur, il suffit de garder l'esprit et les papilles ouvertes et on progresse vite dans le plaisir de goûter ! Tout en se baladant, le nez au vent...
C'est tous les jeudi, à partir du 15 juillet : pour en savoir plus, cliquez sur l'image ci-dessus.

Palissage : et hop, on remonte les fils !

Toute la végétation pousse avec frénésie, on court derrière les sarments pour les tenir sur les fils de fer ! Mais les belles petites grappes font déjà plaisir à voir.

Vieux grenache : très belle sortie de raisins mais il y aura de la coulure donc pour l’instant on ne fait rien. On a fait quelques marcottes pour remplacer des souches manquantes ; attendons pour voir le résultat ; s’il est satisfaisant, il sera à généraliser sur les vieilles vignes grenache-cinsault-syrah (pour les jeunes, on remplace les manquants). Cette parcelle bien que non labourée un rang/2 est difficilement accessible quand il y a des pluies à répétition (en 2008 tous les rangs étaient labourés, il était impossible de rentrer en tracteur pour traiter). J’ai fait le 13 mai un premier traitement avec le pulvé à dos, le grenache est sensible au mildiou et à la pourriture grise.

Vieux cinsault : 4 rangées ne sont pas accessibles en tracteur (1rang/2 labouré, l’autre enherbé); j’ai traité à dos. Cette vigne est taillée la dernière (risque d’esca, maladie du bois, sur le cinsault), elle débourre donc tard. Sortie de raisins normale. Il y a toujours un très gros travail d’épamprage à faire que l’on fait assez tard (sinon il faut passer deux fois).

Vieille syrah : grande différence par rapport à celle du coté sud ; 8 jours d’écart, pousses de 20 cm ; épamprage fait plus tard avec léger ébourgeonnage que sur les rameaux non fructifères. Sortie de raisins normale.

C'est le temps des acacias...

On peut difficilement imaginer l'ambiance que donne aux Cévennes la floraison particulièrement exubérante des acacias cette année. Et l'image ne dit rien des parfums d'une suavité bouleversante, avec le fond sonore des insectes qui se réveillent et des oiseaux en pleine activité printanière. Mais il n'y a pas qu'eux qui se démènent !

Ce printemps, avant le réchauffement des jours derniers, il y a eu deux semaines de pluies importantes, heureusement avec une température assez basse qui a freiné le mildiou. Habituellement les traitements commencent vers le 10 mai. Un traitement total a donc été fait les 13 et 14 mai. Du mistral (c’est le meilleur anti-mildiou) était bienvenu. Après les labours (3ème passage dans vignes, 2ème dans oliviers) côtes de melon puis soc passé au raz des souches pour éliminer les herbes; et broyage des herbes dans l’autre rang. Attention aux hautes herbes qui cachent des pièges : gros cailloux, trous qu’on ne voit pas, fossés que l’on évalue moins. On termine les épamprages et palissages 1er niveau « jeune syrah, jeune cinsault, viognier, roussane » : quand il fait chaud, ça pousse de 15 à 20 cm/jour.

Le viognier taillé cet année en baguette pour tenter d’obtenir une production « honnête » (7 hl d’habitude pour 40 ares, 10 hl recherchés), magnifique : 10-12 grappes (elles sont petites) / pied. Epamprage fait. Ebourgeonnage à prévoir après avoir pallissé le premier niveau.

La jeune syrah : belle sortie de grappes, ébourgeonnage à prévoir après avoir palissé les deux premiers niveaux (risque de casse au vent). Il ne faudra pas garder une trop forte charge (6 à 8 grappes selon leur taille) ; si la syrah donne de très beaux vins, ce cépage présente depuis 15 ans un taux de mortalité important, dont on ignore encore la cause et qui est général dans la région. Epamprage en cours.

Jeune cinsault : Il est à sa place dans ce terrain caillouteux ; c’est un cépage qui ne craint pas la sécheresse ; vigueur et charge satisfaisante. Epamprage et très leger ébourgeonnage fait.

En mai fait..

Le vermentino : après un travail de bagnard (remplacer 400 manquants et planter les piquets) et de nombreux gros cailloux sortis (il en viendra encore pendant un an ou deux), et le palissage (porteur+2 niveaux de releveurs, 3 sur une quinzaine de rangées) c’est probablement la parcelle qui donnera la plus forte expression au cépage qu’elle portera : un vermentino içi n’aura rien à voir avec un vermentino de plaine. C’est le premier cépage (assez précoce il est vrai) qui a débourré, et dont le cycle annuel est le plus développé (pousses de 50 à 80 cm, 30 ou 40 pour le grenache, 20 à 40 pour la syrah, 30 pour le cinsault et la roussanne) ; mais il est très fragile au vent quand le sarment est jeune, cassant à la base, ou à 40 cm, au niveau des grappes (situées très haut sur le sarment, à 20 ou 30 cm pour les autres cépages), d’où un palissage soigné. Tous les jeunes plants ont pris. Bref pour l’instant il est magnifique et je mise beaucoup sur la personnalité de ce futur vin .
Epamprage fait.
A coté le grenache blanc est resplandissant ; très belle sortie de grappes qui necessitera un ébougeonnage après floraison au cas où il y aurait de la coulure. Comme souvent, les cépages du sud portés à leur limite nord donnent les meilleurs résultats (et non pas les cépages du nord que l’on plante au sud ; chardonnay, sauvignon etc …). La parcelle centrale des oliviers (picholines) pourrait être plantées dès 2011 en grenache blanc, qui comme les grenaches noirs juste au dessus, serait à conduire en gobelets sans palissage (port érigé des sarments), d’où moins de travail d’entretien. Epamprage fait.

Embouteillage de travaux printaniers

Pendant que les pommiers du Japon explosent littéralement de fleurs, le marathon s'intensifie : suite du labourage anti-adventices, suite du palissage (planter piquer, accrocher barrettes, tirer fils...) des plantiers, embouteillages des nouvelles cuvées enfin prêtes pour la commercialisation. Les jours s'allongent mais restent trop courts !

Compost : guano de poisson

Après plusieurs semaines où la succession de pluies et de chutes de neige ont rendu impossible l'accès en tracteur à la vigne, la taille se termine, la plantation des piquets pour le palissage aussi, et on peut enfin épandre le guano de poisson. La machine creuse un sillon assez profond et le guano est enfoui au fond. Ensuite on pourra griffoner pour égaliser le tout et aérer le sol. Il est indispensable de rendre un peu à la terre ce que la culture lui prend faute de quoi le rendement s'écroule en quelques années. Le compost de poisson est un engrais naturel.

Palissage : piquets, tendeurs, fils...

Le "palissage" a pour but de tendre ces fils de fer que l'on voit dans les vignes aujourd'hui. Il n'en a pas toujours été ainsi, autrefois les vignes "en gobelet" n'étaient pas palissées. Mais c'est l'astuce qu'ont trouvée les techniciens agricoles pour permettre à la plante de développer au mieux son feuillage, surtout quand il est retombant, et donc de réaliser la photosynthèse avec efficacité.
Des piquets (bois ou fer) sont plantés à coups de masse (dans les cailloux) en bout de rang (jambe de force), inclinés pour avoir de la résistance. A chaque extrémité du rang, on fixe des amarres, puis on plante les piquets, tous les 5 à 6 pieds. Là-dessus on tend les fils : deux fixes, un en partie basse (environ 50 cm du sol) et un en partie haute (1m50), et 2 fils libres "dits de levage" (un de chaque coté du rang). A mesure que la vigne pousse, au printemps, on "relève" les fils pour que les sarments soient maintenus. Et quand on laboure le sol, il n'y a pas de risque de casse sur des sarments qui retombent.

Assemblage (2) : et il pompait, et il pompait...

Sachant que trois types de cépages sont répartis entre plusieurs cuves et plusieurs barriques, que les assemblages varient en proportions selon les vins, qu'il faut soigneusement nettoyer (plusieurs fois) les barriques avant de les remplir, combien d'allers et venues et de temps faut-il pour assembler 10 hectolitres de vin ?
Réponse : un certain temps et beaucoup de pas !

Métier n° 1 - Tailler pour conduire la vigne

Tailler la vigne c'est la grande occupation de janvier à mars. C'est un des actes les plus fondamentaux : en fonction de la taille, la récolte sera différente, en quantité et en qualité. Sur la jeune vigne de syrah on est en train de former le "gobelet" : un tronc de 30 cm, des bras d'une dizaine de centimètres qui se déploient au-dessus, bien ouverts, aérés. Cette méthode de taille est très ancienne, elle a l'avantage de produire une grande aération au niveau des grappes qui se forment, ce qui permet de garantir un bon état sanitaire du raisin et de limiter le traitement. Elle permet aussi une maturité homogène car, pour chacune des grappes, la distance à parcourir par la sève est à peu près la même. Ce n'est pas pareil pour le "cordon de Royat" ou la taille en "Guyot" par exemple, où les grappes du bout sont plus loin que les autres.

Métier n° 1 - Cultiver avec et malgré la nature

Cultiver bien sûr c'est utiliser les ressources naturelles au service d'un projet "humain" : on cultive toujours avec la nature mais, en même temps il faut s'en défendre car elle n'est pas à notre service ! Elle va son cours, qui ne se préoccupe pas du nôtre. Les jeunes plantations sont très "coûteuses" en préparation du terrain, en coût de main d'oeuvre, en soins à leur donner (notamment d'arrosage, de palissage etc.) et elles attirent vivement les lapins. Ces charmantes bestioles adorent les grignoter et elles font périr les plants. D'où les "manchons" de plastique qu'il faut poser un à un pour les protéger.


Pour les sangliers c'est un autre problème, il n'y a que les clôtures électriques pour s'en protéger : surtout pendant la période où les raisins sont mûrs et où il faut venir tous les jours pour vérifier l'état de la clôture et de la batterie...

Le nez et la bouche : des mots pour le dire

Pas de parfum sans nez ! L'intensité d'abord : du vin "fermé" au vin "exubérant" (en passant par : faible, discret, moyen, ouvert, expressif, puissant, intense). La qualité ensuite : franc, typé, fin, élégant, complexe, racé, simple (ou au contraire : pauvre, atypique, alcooleux, grossier, lourd, désagréable). Mais c'est dans la qualification des arômes que le vocabulaire s'emballe, avec l'imaginaire !

Fruité (cassis, cerise, mûre, framboise, groseille, citron, pamplemousse),
Floral (acacia, aubépine, rose, chèvrefeuille, violette, tilleul, miel),
Epicé (poivre, menthe, réglisse, vanille, cannelle, thym, anis),
Végétal (herbe, foin, fougère, tabac, thé, humus, sous-bois, poivron vert),
Animal (cuir, fourrure, musc, gibier, ambre),
Empyreumatique (fumé, grillé, cacao, caramel, café, pierre à fusil),
Ethéré (pomme verte, banane verte, bonbon, beurre, levure),
Boisé (chêne, cèdre, bois vert, vieux bois),
Minéral (silex, calcaire, schiste),
Balsamique (pin, résine, térébenthine)...

La bouche finalement, ne vient qu'en retrait : à elle les saveurs pour elle pourtant !
Sucré (sec, doux, moëlleux, liquoreux),
Acide (plat, mou, frais, vif, nerveux),
Amer ou salé : mieux vaut pas...

Pour les parfums c'est un fusil à deux coups, après l'olfaction, vient la rétro-olfaction (après la mise en bouche) : faible, moyenne, puissante ou intense.

Et le "corps" ? étoffé, plein, gras, charnu, charpenté, puissant (plutôt que maigre, léger, manquant...).

Ce sont peut-être bien les tanins qui font la différence : mûrs, souples, fins, élégant, soyeux (ou au contraire : asséchants, astringents, pointus, rustiques, verts).

Au final, l'intensité (longue, très longue, ou abrupte, courte).

Quant tout va bien, le vin est fin, franc, élégant, complexe, racé (sinon : simple, pauvre, désagréable).

(Informations redevables à M. Alexandre Golovko, oenologue et la photo udppc.asso.fr)

Couleurs de robes

Il est de bon ton de plaisanter parfois sur le vocabulaire "imagé" (et très spécialisé) des amateurs de vins. Qui n'a pas entendu d'anecdotes sur le dégustateur à l'aveugle qui ne distingue pas un rouge d'un blanc. Mais il faut des yeux justement pour distinguer le rouge du blanc, surtout quand les parfums et les saveurs s'en mêlent (... s'emmêlent !). Qui aurait l'idée de faire distinguer le doux, l'amer, l'acide et le sucré avec les doigts ou les oreilles ? Et pour le dire, il faut des mots aussi précis que possible pour décrire la couleur (de la masse et des reflets), l'intensité, l'éclat, la limpidité.

ROUGE : violacé, pourpre, cerise, rubis, grenat, tuilé, brun ;
ROSE : gris, rosé, clairet, framboise, saumon, rose orangé, pelure d’oignon ;
BLANC : clair, jaune pâle, jaune paille, jaune serin, dorée, jaune ambré, ambré.

INTENSITE (couleur légère ou foncée) : pâle, légère, moyenne, soutenue, foncée, profonde, sombre.
ECLAT (vivacité de la couleur) : terne, mat, lumineux, brillant, cristallin.
LIMPIDITE (présence ou non de trouble) : bourbeux, laiteux, trouble, voilé, opaque, limpide, transparent.

Assemblage, alchimie des cépages et des terroirs

La démarche est toujours la même pour les quatre cuvées :
Dégustation des vins 2009, puis ceux de 2008 en cours d'élevage (barriques ou bouteilles), enfin dégustation des vins de référence de chaque cuvée en vente aujourd'hui. Cela permet d'assurer autant que possible la continuité, avec de légères modifications en fonction de l'évolution des goûts du consommateur, et des vins, pendant leur élevage. Les assemblages ont duré près de trois heures. Quand on fait l'assemblage : on équilibre à 5 ou 10 % près, avec plusieurs essais (4 ou 5), qu'on déguste à chaque fois, pour apprécier si on s'approche au plus près de l'objectif recherché.
Par exemple "Galaad" (cuvée haut de gamme 100% Syrah), un peu trop boisée sera atténuée, en ne prenant que 50 % de barrique neuve au lieu de 100%.
Pour Antérès (Syrah-Grenache) l'assemblage est construit avec les deux cuves (celle de la "vieille" vigne et la plus jeune) + le Grenache, avec un élevage en barrique.
Pour la Vigne de Gaspard (Cinsaut dominant, une vigne de 50 ans qui est un peu la signature du domaine) c'est plus difficile car il est très typé, il faut faire exprimer la personnalité du Cinsaut en dosant bien la part de Grenache : c'est à 5% près. Le Grenache apporte de la rondeur mais il n'en faut pas trop. L'élevage se fait uniquement en cuve.
Fontanalbe (Grenache + Syrah + Cinsaut, avec un peu d'élevage en barrique) est aussi difficile à faire pour atteindre le côté "vin de plaisir" qui est sa signature.
Le savoir essentiel c'est la dégustation : la première fois que je l'ai fait, ça m'est apparu comme une alchimie. C'était en 2001 : une révélation puisque le style de vin peut changer à un dosage de 5 % près. On a gardé quelques bouteilles de cette année là, du Gaspard : dix ans après on retrouve cette signature de la vigne de Cinsaut. On a essayé de le refaire mais c'est impossible : chaque année est différente. On peut seulement rester dans la continuité, l'esprit. Le reste ne nous appartient pas.