Palissage : piquets, tendeurs, fils...

Le "palissage" a pour but de tendre ces fils de fer que l'on voit dans les vignes aujourd'hui. Il n'en a pas toujours été ainsi, autrefois les vignes "en gobelet" n'étaient pas palissées. Mais c'est l'astuce qu'ont trouvée les techniciens agricoles pour permettre à la plante de développer au mieux son feuillage, surtout quand il est retombant, et donc de réaliser la photosynthèse avec efficacité.
Des piquets (bois ou fer) sont plantés à coups de masse (dans les cailloux) en bout de rang (jambe de force), inclinés pour avoir de la résistance. A chaque extrémité du rang, on fixe des amarres, puis on plante les piquets, tous les 5 à 6 pieds. Là-dessus on tend les fils : deux fixes, un en partie basse (environ 50 cm du sol) et un en partie haute (1m50), et 2 fils libres "dits de levage" (un de chaque coté du rang). A mesure que la vigne pousse, au printemps, on "relève" les fils pour que les sarments soient maintenus. Et quand on laboure le sol, il n'y a pas de risque de casse sur des sarments qui retombent.

Assemblage (2) : et il pompait, et il pompait...

Sachant que trois types de cépages sont répartis entre plusieurs cuves et plusieurs barriques, que les assemblages varient en proportions selon les vins, qu'il faut soigneusement nettoyer (plusieurs fois) les barriques avant de les remplir, combien d'allers et venues et de temps faut-il pour assembler 10 hectolitres de vin ?
Réponse : un certain temps et beaucoup de pas !

Métier n° 1 - Tailler pour conduire la vigne

Tailler la vigne c'est la grande occupation de janvier à mars. C'est un des actes les plus fondamentaux : en fonction de la taille, la récolte sera différente, en quantité et en qualité. Sur la jeune vigne de syrah on est en train de former le "gobelet" : un tronc de 30 cm, des bras d'une dizaine de centimètres qui se déploient au-dessus, bien ouverts, aérés. Cette méthode de taille est très ancienne, elle a l'avantage de produire une grande aération au niveau des grappes qui se forment, ce qui permet de garantir un bon état sanitaire du raisin et de limiter le traitement. Elle permet aussi une maturité homogène car, pour chacune des grappes, la distance à parcourir par la sève est à peu près la même. Ce n'est pas pareil pour le "cordon de Royat" ou la taille en "Guyot" par exemple, où les grappes du bout sont plus loin que les autres.

Métier n° 1 - Cultiver avec et malgré la nature

Cultiver bien sûr c'est utiliser les ressources naturelles au service d'un projet "humain" : on cultive toujours avec la nature mais, en même temps il faut s'en défendre car elle n'est pas à notre service ! Elle va son cours, qui ne se préoccupe pas du nôtre. Les jeunes plantations sont très "coûteuses" en préparation du terrain, en coût de main d'oeuvre, en soins à leur donner (notamment d'arrosage, de palissage etc.) et elles attirent vivement les lapins. Ces charmantes bestioles adorent les grignoter et elles font périr les plants. D'où les "manchons" de plastique qu'il faut poser un à un pour les protéger.


Pour les sangliers c'est un autre problème, il n'y a que les clôtures électriques pour s'en protéger : surtout pendant la période où les raisins sont mûrs et où il faut venir tous les jours pour vérifier l'état de la clôture et de la batterie...

Le nez et la bouche : des mots pour le dire

Pas de parfum sans nez ! L'intensité d'abord : du vin "fermé" au vin "exubérant" (en passant par : faible, discret, moyen, ouvert, expressif, puissant, intense). La qualité ensuite : franc, typé, fin, élégant, complexe, racé, simple (ou au contraire : pauvre, atypique, alcooleux, grossier, lourd, désagréable). Mais c'est dans la qualification des arômes que le vocabulaire s'emballe, avec l'imaginaire !

Fruité (cassis, cerise, mûre, framboise, groseille, citron, pamplemousse),
Floral (acacia, aubépine, rose, chèvrefeuille, violette, tilleul, miel),
Epicé (poivre, menthe, réglisse, vanille, cannelle, thym, anis),
Végétal (herbe, foin, fougère, tabac, thé, humus, sous-bois, poivron vert),
Animal (cuir, fourrure, musc, gibier, ambre),
Empyreumatique (fumé, grillé, cacao, caramel, café, pierre à fusil),
Ethéré (pomme verte, banane verte, bonbon, beurre, levure),
Boisé (chêne, cèdre, bois vert, vieux bois),
Minéral (silex, calcaire, schiste),
Balsamique (pin, résine, térébenthine)...

La bouche finalement, ne vient qu'en retrait : à elle les saveurs pour elle pourtant !
Sucré (sec, doux, moëlleux, liquoreux),
Acide (plat, mou, frais, vif, nerveux),
Amer ou salé : mieux vaut pas...

Pour les parfums c'est un fusil à deux coups, après l'olfaction, vient la rétro-olfaction (après la mise en bouche) : faible, moyenne, puissante ou intense.

Et le "corps" ? étoffé, plein, gras, charnu, charpenté, puissant (plutôt que maigre, léger, manquant...).

Ce sont peut-être bien les tanins qui font la différence : mûrs, souples, fins, élégant, soyeux (ou au contraire : asséchants, astringents, pointus, rustiques, verts).

Au final, l'intensité (longue, très longue, ou abrupte, courte).

Quant tout va bien, le vin est fin, franc, élégant, complexe, racé (sinon : simple, pauvre, désagréable).

(Informations redevables à M. Alexandre Golovko, oenologue et la photo udppc.asso.fr)

Couleurs de robes

Il est de bon ton de plaisanter parfois sur le vocabulaire "imagé" (et très spécialisé) des amateurs de vins. Qui n'a pas entendu d'anecdotes sur le dégustateur à l'aveugle qui ne distingue pas un rouge d'un blanc. Mais il faut des yeux justement pour distinguer le rouge du blanc, surtout quand les parfums et les saveurs s'en mêlent (... s'emmêlent !). Qui aurait l'idée de faire distinguer le doux, l'amer, l'acide et le sucré avec les doigts ou les oreilles ? Et pour le dire, il faut des mots aussi précis que possible pour décrire la couleur (de la masse et des reflets), l'intensité, l'éclat, la limpidité.

ROUGE : violacé, pourpre, cerise, rubis, grenat, tuilé, brun ;
ROSE : gris, rosé, clairet, framboise, saumon, rose orangé, pelure d’oignon ;
BLANC : clair, jaune pâle, jaune paille, jaune serin, dorée, jaune ambré, ambré.

INTENSITE (couleur légère ou foncée) : pâle, légère, moyenne, soutenue, foncée, profonde, sombre.
ECLAT (vivacité de la couleur) : terne, mat, lumineux, brillant, cristallin.
LIMPIDITE (présence ou non de trouble) : bourbeux, laiteux, trouble, voilé, opaque, limpide, transparent.

Assemblage, alchimie des cépages et des terroirs

La démarche est toujours la même pour les quatre cuvées :
Dégustation des vins 2009, puis ceux de 2008 en cours d'élevage (barriques ou bouteilles), enfin dégustation des vins de référence de chaque cuvée en vente aujourd'hui. Cela permet d'assurer autant que possible la continuité, avec de légères modifications en fonction de l'évolution des goûts du consommateur, et des vins, pendant leur élevage. Les assemblages ont duré près de trois heures. Quand on fait l'assemblage : on équilibre à 5 ou 10 % près, avec plusieurs essais (4 ou 5), qu'on déguste à chaque fois, pour apprécier si on s'approche au plus près de l'objectif recherché.
Par exemple "Galaad" (cuvée haut de gamme 100% Syrah), un peu trop boisée sera atténuée, en ne prenant que 50 % de barrique neuve au lieu de 100%.
Pour Antérès (Syrah-Grenache) l'assemblage est construit avec les deux cuves (celle de la "vieille" vigne et la plus jeune) + le Grenache, avec un élevage en barrique.
Pour la Vigne de Gaspard (Cinsaut dominant, une vigne de 50 ans qui est un peu la signature du domaine) c'est plus difficile car il est très typé, il faut faire exprimer la personnalité du Cinsaut en dosant bien la part de Grenache : c'est à 5% près. Le Grenache apporte de la rondeur mais il n'en faut pas trop. L'élevage se fait uniquement en cuve.
Fontanalbe (Grenache + Syrah + Cinsaut, avec un peu d'élevage en barrique) est aussi difficile à faire pour atteindre le côté "vin de plaisir" qui est sa signature.
Le savoir essentiel c'est la dégustation : la première fois que je l'ai fait, ça m'est apparu comme une alchimie. C'était en 2001 : une révélation puisque le style de vin peut changer à un dosage de 5 % près. On a gardé quelques bouteilles de cette année là, du Gaspard : dix ans après on retrouve cette signature de la vigne de Cinsaut. On a essayé de le refaire mais c'est impossible : chaque année est différente. On peut seulement rester dans la continuité, l'esprit. Le reste ne nous appartient pas.