Derrière les vendanges, le travail à la cave

D'abord égrapper, puis encuver. Ca c'est le jour même de la vendange. Puis commence le travail de vinification :
- après le début de la fermentation : soutirer "à l'air" (pomper dans la cuve et verser dans un baquet pour mettre le jus au contact de l'air) pour oxygéner et éviter les goûts de réduit (apparition de composés soufrés) et faire travailler les levures,
- délester : extraire une partie du jus qui recouvre les grappes pour encourager celles-ci à exprimer complètement leurs sucs, s'oxygéner en même temps et éviter une température de fermentation trop élevée.



Premiers jus, premières analyses de contrôle... Les petites fioles d'extraits de jus de cuve sont prêtes pour la dégustation : le nez d'abord (surveiller "l'odeur de réduit"), le goût ensuite (toujours pour détecter un éventuel problème). En même temps, suivre les courbes de densité (pour voir où en est la transformation du sucre en alcool) et de températures (qui doivent monter progressivement et pas toutes pareil selon qu'on recherche du "fruité" - autour de 22° de température - ou du plus concentré - de 24 à 26° au début -. Si ça monte trop vite et trop fort, un seule solution refroidir en faisant circuler de l'eau fraîche dans les "drapeaux" - des sortes de radiateurs - qui sont intégrés dans les cuves. Ce n'est qu'un début ! Ca va durer jusqu'à la mi-octobre. Et ça va se corser !

Vendanges en cours et invité surprise

Les vendanges ?
On est en plein dedans ! D'abord il a fallu se décider : mûrs, pas mûrs ? Niveau d'acidité, degré potentiel d'alcool ? Tous les cépages et toutes les parcelles ne sont pas mûrs en même temps. Il faut donc échelonner les vendanges sur deux ou trois semaines. Les premières vendanges ont commencé le 14 septembre, pour les blancs, mais le grenache ne sera récolté que vers 30 septembre.
Quand l'équipe de vendangeurs est à l'oeuvre : on coupe, on remplit les cagettes, on les rassemble dans les rangs, on va les collecter avec le tracteur, et on ramène le tout à la cave avec le camion ! Tout ça n'a l'air de rien quand on ne fait que le lire...
Et en même temps ce sont des journées magnifiques, du soleil, des grains de raisins qu'on goûte au passage, des discussions d'un rang de vigne à l'autre... Des journées vraiment pleines, au bon sens du terme où chacun a son rôle et s'y sent bien (enfin, on l'espère !).
Tout doit être fait avec précision et rigueur pour que le résultat soit à la hauteur de la qualité des raisins (une année de travail quand même !) : le ramassage en cagettes est très important pour que les grains ne soient pas écrasés et que le jus ne commence pas à fermenter sur place. Même la propreté des cagettes a son importance (aussi on lave, on relave, on "lave l'eau" parfois !). Les grappes sont traitées comme des "very important persons" (VIP). Cajolées, soutenues, louangées, ... puis égrappées vigoureusement par l'égrappoir et hop ! dans la cuve pour commencer la fermentation. Enfin, pour le rouge (le rosé et le blanc c'est une autre histoire). Dès les premières nuits toute la maison est envahie par l'odeur de moût fermenté... On s'y habitue très bien et quand ça s'arrête, ça nous manque !
Mais c'est vraiment un moment très fort, pour tout le monde, avec beaucoup de pression, d'organisation, d'heures de travail interminables (... jusqu'à plus d'heures !) car quand le raisin est arrivé à la cave ce n'est pas fini...

Invité surprise dans une souche : un superbe lézard ocelé en train de muer...

Vendanges en vue

Plus d'une centaine de visiteurs dans les vignes cet été, très intéressés par le dialogue avec un vigneron pour comprendre comment les cépages sont associés à telle ou telle parcelle, les sols qui leur conviennent, les méthodes de travail... et la dégustation à l'arrivée ! Des questions pertinentes souvent, et parfois impertinentes !

Aujourd'hui l'actualité est à la préparation des vendanges qui s'annoncent autour du 12 septembre pour les blancs, 17-18 pour les rouges... Ca chauffe !

Portes ouvertes dans le vignoble de Puechcamp tout l'été !

Parcourir les vignes avec un vigneron ce n'est pas seulement en savoir un peu plus sur la vigne, c'est aussi partager une passion commune : sans passion pas de vigneron, sans passion pas d'amateur de vins ! Ne croyez pas qu'il vaut être un fin dégustateur, il suffit de garder l'esprit et les papilles ouvertes et on progresse vite dans le plaisir de goûter ! Tout en se baladant, le nez au vent...
C'est tous les jeudi, à partir du 15 juillet : pour en savoir plus, cliquez sur l'image ci-dessus.

Palissage : et hop, on remonte les fils !

Toute la végétation pousse avec frénésie, on court derrière les sarments pour les tenir sur les fils de fer ! Mais les belles petites grappes font déjà plaisir à voir.

Vieux grenache : très belle sortie de raisins mais il y aura de la coulure donc pour l’instant on ne fait rien. On a fait quelques marcottes pour remplacer des souches manquantes ; attendons pour voir le résultat ; s’il est satisfaisant, il sera à généraliser sur les vieilles vignes grenache-cinsault-syrah (pour les jeunes, on remplace les manquants). Cette parcelle bien que non labourée un rang/2 est difficilement accessible quand il y a des pluies à répétition (en 2008 tous les rangs étaient labourés, il était impossible de rentrer en tracteur pour traiter). J’ai fait le 13 mai un premier traitement avec le pulvé à dos, le grenache est sensible au mildiou et à la pourriture grise.

Vieux cinsault : 4 rangées ne sont pas accessibles en tracteur (1rang/2 labouré, l’autre enherbé); j’ai traité à dos. Cette vigne est taillée la dernière (risque d’esca, maladie du bois, sur le cinsault), elle débourre donc tard. Sortie de raisins normale. Il y a toujours un très gros travail d’épamprage à faire que l’on fait assez tard (sinon il faut passer deux fois).

Vieille syrah : grande différence par rapport à celle du coté sud ; 8 jours d’écart, pousses de 20 cm ; épamprage fait plus tard avec léger ébourgeonnage que sur les rameaux non fructifères. Sortie de raisins normale.

C'est le temps des acacias...

On peut difficilement imaginer l'ambiance que donne aux Cévennes la floraison particulièrement exubérante des acacias cette année. Et l'image ne dit rien des parfums d'une suavité bouleversante, avec le fond sonore des insectes qui se réveillent et des oiseaux en pleine activité printanière. Mais il n'y a pas qu'eux qui se démènent !

Ce printemps, avant le réchauffement des jours derniers, il y a eu deux semaines de pluies importantes, heureusement avec une température assez basse qui a freiné le mildiou. Habituellement les traitements commencent vers le 10 mai. Un traitement total a donc été fait les 13 et 14 mai. Du mistral (c’est le meilleur anti-mildiou) était bienvenu. Après les labours (3ème passage dans vignes, 2ème dans oliviers) côtes de melon puis soc passé au raz des souches pour éliminer les herbes; et broyage des herbes dans l’autre rang. Attention aux hautes herbes qui cachent des pièges : gros cailloux, trous qu’on ne voit pas, fossés que l’on évalue moins. On termine les épamprages et palissages 1er niveau « jeune syrah, jeune cinsault, viognier, roussane » : quand il fait chaud, ça pousse de 15 à 20 cm/jour.

Le viognier taillé cet année en baguette pour tenter d’obtenir une production « honnête » (7 hl d’habitude pour 40 ares, 10 hl recherchés), magnifique : 10-12 grappes (elles sont petites) / pied. Epamprage fait. Ebourgeonnage à prévoir après avoir pallissé le premier niveau.

La jeune syrah : belle sortie de grappes, ébourgeonnage à prévoir après avoir palissé les deux premiers niveaux (risque de casse au vent). Il ne faudra pas garder une trop forte charge (6 à 8 grappes selon leur taille) ; si la syrah donne de très beaux vins, ce cépage présente depuis 15 ans un taux de mortalité important, dont on ignore encore la cause et qui est général dans la région. Epamprage en cours.

Jeune cinsault : Il est à sa place dans ce terrain caillouteux ; c’est un cépage qui ne craint pas la sécheresse ; vigueur et charge satisfaisante. Epamprage et très leger ébourgeonnage fait.

En mai fait..

Le vermentino : après un travail de bagnard (remplacer 400 manquants et planter les piquets) et de nombreux gros cailloux sortis (il en viendra encore pendant un an ou deux), et le palissage (porteur+2 niveaux de releveurs, 3 sur une quinzaine de rangées) c’est probablement la parcelle qui donnera la plus forte expression au cépage qu’elle portera : un vermentino içi n’aura rien à voir avec un vermentino de plaine. C’est le premier cépage (assez précoce il est vrai) qui a débourré, et dont le cycle annuel est le plus développé (pousses de 50 à 80 cm, 30 ou 40 pour le grenache, 20 à 40 pour la syrah, 30 pour le cinsault et la roussanne) ; mais il est très fragile au vent quand le sarment est jeune, cassant à la base, ou à 40 cm, au niveau des grappes (situées très haut sur le sarment, à 20 ou 30 cm pour les autres cépages), d’où un palissage soigné. Tous les jeunes plants ont pris. Bref pour l’instant il est magnifique et je mise beaucoup sur la personnalité de ce futur vin .
Epamprage fait.
A coté le grenache blanc est resplandissant ; très belle sortie de grappes qui necessitera un ébougeonnage après floraison au cas où il y aurait de la coulure. Comme souvent, les cépages du sud portés à leur limite nord donnent les meilleurs résultats (et non pas les cépages du nord que l’on plante au sud ; chardonnay, sauvignon etc …). La parcelle centrale des oliviers (picholines) pourrait être plantées dès 2011 en grenache blanc, qui comme les grenaches noirs juste au dessus, serait à conduire en gobelets sans palissage (port érigé des sarments), d’où moins de travail d’entretien. Epamprage fait.