Assemblage, alchimie des cépages et des terroirs

La démarche est toujours la même pour les quatre cuvées :
Dégustation des vins 2009, puis ceux de 2008 en cours d'élevage (barriques ou bouteilles), enfin dégustation des vins de référence de chaque cuvée en vente aujourd'hui. Cela permet d'assurer autant que possible la continuité, avec de légères modifications en fonction de l'évolution des goûts du consommateur, et des vins, pendant leur élevage. Les assemblages ont duré près de trois heures. Quand on fait l'assemblage : on équilibre à 5 ou 10 % près, avec plusieurs essais (4 ou 5), qu'on déguste à chaque fois, pour apprécier si on s'approche au plus près de l'objectif recherché.
Par exemple "Galaad" (cuvée haut de gamme 100% Syrah), un peu trop boisée sera atténuée, en ne prenant que 50 % de barrique neuve au lieu de 100%.
Pour Antérès (Syrah-Grenache) l'assemblage est construit avec les deux cuves (celle de la "vieille" vigne et la plus jeune) + le Grenache, avec un élevage en barrique.
Pour la Vigne de Gaspard (Cinsaut dominant, une vigne de 50 ans qui est un peu la signature du domaine) c'est plus difficile car il est très typé, il faut faire exprimer la personnalité du Cinsaut en dosant bien la part de Grenache : c'est à 5% près. Le Grenache apporte de la rondeur mais il n'en faut pas trop. L'élevage se fait uniquement en cuve.
Fontanalbe (Grenache + Syrah + Cinsaut, avec un peu d'élevage en barrique) est aussi difficile à faire pour atteindre le côté "vin de plaisir" qui est sa signature.
Le savoir essentiel c'est la dégustation : la première fois que je l'ai fait, ça m'est apparu comme une alchimie. C'était en 2001 : une révélation puisque le style de vin peut changer à un dosage de 5 % près. On a gardé quelques bouteilles de cette année là, du Gaspard : dix ans après on retrouve cette signature de la vigne de Cinsaut. On a essayé de le refaire mais c'est impossible : chaque année est différente. On peut seulement rester dans la continuité, l'esprit. Le reste ne nous appartient pas.