D'abord égrapper, puis encuver. Ca c'est le jour même de la vendange. Puis commence le travail de vinification :
- après le début de la fermentation : soutirer "à l'air" (pomper dans la cuve et verser dans un baquet pour mettre le jus au contact de l'air) pour oxygéner et éviter les goûts de réduit (apparition de composés soufrés) et faire travailler les levures,
- délester : extraire une partie du jus qui recouvre les grappes pour encourager celles-ci à exprimer complètement leurs sucs, s'oxygéner en même temps et éviter une température de fermentation trop élevée.
Premiers jus, premières analyses de contrôle... Les petites fioles d'extraits de jus de cuve sont prêtes pour la dégustation : le nez d'abord (surveiller "l'odeur de réduit"), le goût ensuite (toujours pour détecter un éventuel problème). En même temps, suivre les courbes de densité (pour voir où en est la transformation du sucre en alcool) et de températures (qui doivent monter progressivement et pas toutes pareil selon qu'on recherche du "fruité" - autour de 22° de température - ou du plus concentré - de 24 à 26° au début -. Si ça monte trop vite et trop fort, un seule solution refroidir en faisant circuler de l'eau fraîche dans les "drapeaux" - des sortes de radiateurs - qui sont intégrés dans les cuves. Ce n'est qu'un début ! Ca va durer jusqu'à la mi-octobre. Et ça va se corser !
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire
Vous pouvez nous faire part de vos impressions, avis et propositions en rédigeant un commentaire.