Pigeage, la danse du chapeau

Quand le raisin a fini de fermenter dans la cuve, pour extraire arômes et couleurs, on pratique le "pigeage" : en piétinant le "chapeau" de marc (pulpe, peaux, pépins) on le met en contact avec le jus qui s'est écoulé au fond de la cuve par gravité. L'objectif étant la "rondeur" du vin : une sensation dans la bouche qui s'appose à la sécheresse, au côté anguleux. Au besoin on chauffe un peu (28-29°). L'exercice est assez physique : outre l'équilibre assez précaire sur la cuve (comme on voit) il faut "piger" énergiquement car il y a près de 0,40 d'épaisseur chapeau (sur 1,10 m de jus environ). C'est une méthode bourguignonne très ancienne dont on contrôle les résultats au fur et à mesure par la dégustation en en surveillant le chapeau qui devient de plus en plus souple. C'est le signal qu'il faut arrêter de piger.