Les fermentations alcooliques sont terminées, la couleur et les arômes sont extraits, on a décuvé : il reste à presser les marcs (un ou deux pressoirs par cuve). Chaque pressée dure environ trois heures : doucement, pour extraire le jus sans triturer le marc (risque d'amertume).
Ensuite les jus de pesse sont mis à débourber tout une nuit et le lendemain ré-assemblés avec les jus de coule. Ils sont souvent plus amples et longs en bouche.
A partir de là, la vinification proprement dite est terminée. On attend seulement que se déclenchent les "malos" (fermentation malolactiques) d'ici quelques jours. Ne restera plus qu'à faire un ultime soutirage des jus (qui ne sont toujours pas assemblés) et ce sera le repos du vin (et du vigneron) pendant que le vin "se fait".
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